История джелато (gelato) — итальянского мороженого — уходит корнями в весьма древние времена: на Апеннинском полуострове в силу климатических особенностей любили холодненькое задолго до изобретения морозилок и кондиционеров. Конечно, мороженое, которое подавали к столу римских императоров, разительно отличалось от современного джелато и представляло собой, по большому счету, лишь охлажденный десерт — смесь снега, меда, фруктов и орехов.
Чем отличается джелато (gelato) от обычного мороженого?
Многие, кто пробовал джелато в Италии, отмечают его богатый аромат, насыщенный вкус и приятную консистенцию. На самом деле, джелато кажется феноменально вкусным не только из-за впечатлений от путешествия в прекрасную Италию, но и потому, что… так и есть.
Во-первых, джелато производится на основе цельного молока и сливок, что и придает ему мягкий сливочный вкус. Настоящее, «правильное» итальянское мороженое содержит очень мало воды, поэтому если при дегустации вы почувствовали кристаллики льда, то вам продали некачественный продукт.
Во-вторых, джелато готовят немного по другой технологии – продукт перемешивают медленнее и относительно недолго, в результате чего мороженое получается более плотным. Обыкновенное мороженое взбивают гораздо интенсивнее (по подсчетам производителей, в джелато содержится 25-30% воздуха, а в обычном мороженом – до 50%).
В-третьих, джелато подают охлажденным, а не замороженным. Джелато практически не хранят, особенно то, что готовят на месте и продают в кафе жаждущим посетителям.
В-четвертых, у джелато более интенсивный вкус и выраженный аромат за счет того, что в него добавляют фруктовые пюре, тертые орехи, ягоды и другие вкусо-ароматические добавки в большом количестве. Кроме того, из-за того, что джелато менее холодное, чем обычное мороженое, оно не «замораживает» рот, дает полностью почувствовать вкус.
В-пятых, джелато очень легко сделать в домашних условиях.
Как сделать джелато (gelato) дома?
Для того чтобы сделать мягкое итальянское мороженое джелато (gelato) в домашних условиях, необходима мороженица – специальный аппарат, который равномерно перемешивает заготовленную смесь, одновременно выдерживая необходимую температуру.
Принцип приготовления джелато прост: к основе (сливочному крему) добавляется вкусовой наполнитель, затем смесь выдерживается в мороженице.
Gianduja Gelato — ореховое джелато, рецепт
- 185 грамм жареного фундука
- 250 мл цельного молока
- 500 мл жирных сливок
- 170 г сахара
- 1/4 чайной ложки соли крупного помола
- 120 г молочного шоколада (30% какао)
- 5 яичных желтков
- ванильный экстракт
- Жареный фундук необходимо очистить от коричневой кожицы. Для этого нужно сильнее подсушить орехи и перемять их в кухонном полотенце, затем отсеять шелуху. Подготовленные орехи перемелите в блендере как можно мельче.
- Теперь необходимо сделать ореховое молоко.
- Смешайте половину сливок и молоко, вылейте в кастрюлю, добавьте соль и сахар. Нагрейте до теплого состояния, добавьте ореховую крошку, накройте крышкой и оставьте пропитываться на час-полтора.
- Сложите кусочки шоколада в большую миску. Доведите оставшиеся сливки до кипения и залейте ими шоколад; перемешивайте, пока он не полностью растопится.
- Отфильтруйте ореховую массу, старательно отжимая крошку. Жидкую часть будем использовать для джелато, орехи можно использовать как добавку или при выпечке.
- Подогрейте ореховое молоко до теплого состояния.
- В отдельной посудине взбейте яичные желтки. Если у вас нет миски с резиновым дном, поставьте эту посудину либо на влажное полотенце, либо на хозяйственную перчатку.
- Медленно вливайте теплое ореховое молоко в яичные желтки, постоянно взбивая.
- Подогрейте полученную смесь на среднем огне, постоянно помешивая деревянной или пластиковой лопаточкой.
- Влейте яично-ореховую смесь в растопленный шоколад, добавьте ваниль.
- Охладите полученную заготовку. Затем добавьте ее в мороженицу и взбивайте джелато согласно инструкции производителя аппарата.
Если хотите, в середине цикла в мороженое можно добавить какой-нибудь алкоголь (к ореховому джелато подходят ликеры).
Вместо фундука можно использовать фисташки, грецкий орех, миндаль или любой джем, но тогда его нужно добавить в сливки, которые вливаются в яичную смесь.
