Традиционный бальзамический уксус — настоящая жемчужина итальянской кухни, даже самый простой рецепт средиземноморской кулинарной традиции редко обходится без него. Как и все итальянское, бальзамический уксус весьма неоднозначен.
Бальзамический уксус и заправку для винегрета часто путают, но на самом деле это совершенно разные вещи. Винегретная заправка — это смесь уксуса (возможно, бальзамического), оливкового масла и разных приправ.
Бальзамический уксус достаточно многофункционален. Например, его можно использовать для усиления аромата приготовленного мяса, рыбы, пасты или ризотто. Он отлично сочетается даже со свежими фруктами и ягодами, в том числе с клубникой и грушами. Его также можно добавлять в джелато. Среди итальянцев еще очень распространено выпивать немного бальзамического уксуса после трапезы.
Настоящий бальзамический уксус делают из виноградного сока сортов Треббиано и Ламбруско, вываренного до 30% своей начальной массы и выдержанных на протяжении 12-25 лет в бочках из разных сортов древесины. Традиционный высококачественный бальзамический уксус из Модены и Реджо-Эмилия стоит около 150 евро за бутылку, помимо прочего, подделки встречаются слишком часто.
Как выбрать бальзамический уксус
Бальзамический уксус выбирают примерно так же, как и вино.
Всего существует три вида бальзамического уксуса. Первый — традиционный, оригинальный, собственно, именно то, что гурманы и настоящие ценители подразумевают под бальзамическим уксусом.
Коммерческий класс бальзамического уксуса крайне распространен; сделан в большинстве случаев из винного уксуса с добавлением усилителей вкуса и аромата, имитирующих оригинальный бальзамический уксус.
Есть также смешанный тип, обладающий всеми свойствами двух предыдущих видов бальзамического уксуса.
Название на этикетке не всегда означает качество, поэтому стоит обязательно обращать внимание на состав продукта, чтобы убедиться в том, что купленный дорогой продукт — не смесь обыкновенного уксуса, карамели и сахара. В составе должна обязательно быть указана виноградная часть.
Ризотто с бальзамическим уксусом
- 320 г риса
- одна белая луковица
- 70 г сливочного масла
- 80 г пармезана
- стакан белого вина
- овощной набор
- соль по вкусу
- бальзамический уксус, одна чайная ложка на порцию
Припустите лук в половине необходимого для ризотто сливочного масла до золотистого цвета, добавьте рис и готовьте пару минут. Налейте вино и варите, пока рис не приготовится. После этого добавьте остальное масло и пару капель бальзамического уксуса.
Итальянский омлет с бальзамическим уксусом
- 10 свежих яиц
- одна луковица
- три ложки бальзамического уксуса
- немного соли с приправами (чесноком, розмарином, базиликом)
Налейте масло в сковороду, добавьте тонко нарезанный лук и припустите его до золотистого цвета. Яйца разбейте в отдельную посудину и взбейте их с добавлением соли с приправами. Позже добавьте туда свежий нарезанный лук.
Аккуратно размешайте и вылейте содержимое на сковороду с жареным луком. Поджарьте обе стороны омлета, после чего положите на теплую тарелку и сразу добавьте бальзамический уксус, держа чайную ложку на высоте 15 сантиметров над омлетом. Подавайте, когда аромат устоится.
